Для опары смешайте молоко, дрожжи, муку и оставьте на 30 минут.
Миксером смешайте опару с яйцами. В отдельную посуду просейте муку, добавьте соль и сахар. Добавьте к опаре и хорошо вымешивайте 2 минуты. Дайте отдохнуть несколько минут. Насадкой для теста, вмешайте постепенно сливочное масло. Накройте пищевой плёнкой и поставьте в холодильник на несколько часов.
Нагрейте молоко. Смешайте вместе белки, сахар, какао и муку. Постепенно влейте горячее молоко, постоянно помешивая венчиком. Перелейте массу в кастрюльку и варите на среднем огне до загустения. Снимите с огня, добавьте сливочное масло и размешайте до растворения. Массу поставьте в холодильник.
Поверхность стола присыпьте мукой, раскатайте тесто в прямоугольник. Выложите начинку и заверните края в центр, хорошо защипните. Раскатайте тесто в прямоугольник, сверните вдвое, чтобы края были внутри, снова раскатайте в прямоугольник и снова сверните. Раскатайте, сверните рулетом, нарежьте острым ножом на 12 частей.
Выложите в форму для маффинов, накройте и оставьте подойти 30 минут. Нагрейте духовку до 180?С. Выпекайте 15-20 минут. Выньте бриоши из духовки, достаньте из формы и дайте остыть.