Овощи помойте, почистите и порежьте кубиками. Лук порей порубите полукольцами. Положите овощи на большую сковороду и тушите 7-10 минут без крышки, периодически помешивая. Посолите, поперчите и уберите с огня.
Форму для запекания смажьте сливочным маслом. Отварите листы лазаньи в воде около 2 минут.
Уложите слой лазаньи на дно формы. Равномерно выложите часть овощей и разровняйте лопаткой и закройте следующим листом. Снова слой овощей и закройте листом лазаньи. Последний слой посыпьте заранее натертым сыром.
Форму накройте фольгой и выпекайте в разогретой духовке до 190°С в течение 30-35 минут. Снимите фольгу за 10 минут до конца, чтобы сверху образовалась золотистая корочка.
Перед нарезкой дайте лазанье постоять 10 минут. Украсьте петрушкой и подавайте к столу.