Баклажаны помойте, порежьте вдоль пополам, присыпьте половинки солью и оставьте на час, чтобы ушла горечь. Промойте теплой водой и просушите салфеткой.
На сковороде разогрейте оливковое масло и обжариваем половинки баклажанов по несколько минут с каждой стороны, выложите на салфетку, чтобы стекло лишнее масло. Аккуратно, выймите ложкой мякоть, мелко ее порежьте.
На сковороде обжарьте мелко рубленный лук. Добавьте нарезанные шампиньоны и обжарьте несколько минут. Помидоры помойте и порежьте небольшими кубиками.
Смешайте обжаренный лук и грибы с мякотью баклажанов, рубленым укропом и помидорами.
Начините баклажаны, посыпьте сыром, выложите на противень, устеленный пергаментной бумагой, и выпекайте в духовке при 180 °С 15-20 минут.