Шпинат помойте и положите в дуршлаг. Воду доведите до кипения и обдайте кипятком шпинат, затем охладите под холодной водой. Сцедите всю жидкость из шпината и отложите в сторону.
Цукини помойте и порежьте кольцами. Лук очистите и мелко порубите. Нагрейте оливковое масло в сковороде и поджарьте лук и цукини в течение примерно 5 минут, пока цукини не станет мягким. В это время взбейте яйца с солью и перцем. Добавьте шпинат в сковороду к овощам, затем влейте яйца и готовьте минут 5. Переверните омлет на другую сторону и готовьте еще 3 минуты.
Подавайте омлет, разложив по тарелкам украсив листьями зелени шпината и петрушки.