Нарежьте кубиками среднего размера лук, перец, цукини и баклажан. Обдайте помидоры кипятком, снимите с них кожицу. Мякоть помидоров нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте в большой сковороде оливковое масло и обжарьте все овощи, кроме помидоров. Через 10–15 минут добавьте помидоры. Тушите овощи на слабом огне, помешивая, примерно 20 мин. Посолите по вкусу.
Грибы протереть влажной салфеткой. Для маринада в ступке разотрите в пюре зелёный перец, чеснок, порезанные оливки и добавьте оливковое масло. Смажьте грибы изнутри кисточкой. Выложите овощную начинку на подготовленные грибы, и поставьте в разогретую заранее духовку до 200°С на 10-15 минут.