Половину репчатой луковицы и морковь измельчите и обжарьте на растительном масле до готовности. Посолите и добавьте часть укропа. Пропустите рыбу и обжаренные овощи через мясорубку. Добавьте 1 яйцо, молоко, соль и специи. Хорошо вымесите фарш. Грибы нарежьте и обжарьте с оставшимся луком. Добавьте остальной укроп, рубленый зеленый лук, сметану и тушите до загустения.
На пищевой пленке распределите фарш ровным слоем толщиной 1 см. Выложите по центру грибную начинку и сверните рулет.
Запекайте рулет в духовке при 160–180°C 15 минут, затем достаньте и охладите. Раскатайте тесто, выложите в него рулет и заверните края пласта. Смажьте поверхность взбитым желтком. Выпекайте при 200°C примерно 4–6 минут до румяного цвета.